37.1K
7014
涂膜保藏
將成膜材料制成一定濃度的保鮮溶液，將待保藏食品在保鮮溶液中短時間浸泡，取出晾干后，食品表面形成一層透明的薄膜，可在儲藏過程中防止食品組織中的水分蒸發(fā)，抑制氧滲入組織，降低呼吸強度，減緩營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，還可抑制有害微生物的滋生，從而達到延長儲藏時間的目的。 常見成膜材料有多糖類物質(zhì)、脂質(zhì)類、蛋白質(zhì)類等。①多糖類物質(zhì)。形成薄膜的性能良好，如殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。其中殼聚糖在食品中應用廣泛，具有良好的抑菌作用及可降解性。②脂質(zhì)類。所成膜的阻水力強，常見的有石蠟、乙酰甘油酚酸等。脂類在貯藏期間易發(fā)生氧化，已很少單獨使用，常與蛋白質(zhì)類、多糖類混合使用。③蛋白質(zhì)類。所形成的膜具有良好的阻氧性，如玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白等。蛋白質(zhì)類常與脂類混合使用，形成保鮮性能好的復合膜。 涂膜保鮮技術具有操作簡單、安全性高、保鮮效果好等優(yōu)點。使用可食用成膜材料保藏食品不僅可以保持新鮮食品的質(zhì)量，延長保質(zhì)期，還可以增強食品感官特性和提高食品安全性。可食用成膜材料也可以用作活性成分的載體，如抗氧化劑、著色劑等，具有良好的應用前景。
